Wat is “Grappa” ?
Grappa is een Italiaanse alcoholische drank die men enkel verkrijgt door most van druiven te destilleren.
Wat is de most van druiven?
Most van druiven is wat men overhoudt van druiven nadat er wijn van is gemaakt, dus enkel de droge pulp van de druiven (schil, pitjes, uitgeperst vruchtvlees).
Kan men grappa ook maken van peren, appelen, pruimen,…?
Neen!
Sinds 1951 is de benaming GRAPPA uitsluitend voorbehouden voor het destillaat van druivenmost.
Sinds 29 mei 1989 is de benaming “GRAPPA” via EG-verordening Nr 15789 enkel voorbehouden voor een in Italië geproduceerd destillaat van druivenmost.
Daarom kunnen we ook niet spreken van een andere grappa dan Italiaanse grappa.
Hoe wordt grappa gemaakt?
Grappa wordt gemaakt door middel van een proces dat al sinds lange tijd gekend is: het stoken.
Wat heeft men nodig om grappa te stoken?
Om grappa te stoken heeft men een stooktoestel nodig.
Dit bestaat uit vier delen: de boiler (destillatieketel) die wordt afgesloten door een deksel (helm). Deze is verbonden met een stoompijp die leidt naar een koelslang die in een bak ligt met koud water.
Hoe gebeurt het stoken?
De destilleerketel wordt gevuld met druivenmost en water, en dit mengsel wordt aan de kook gebracht. De vloeistof wordt omgevormd in stoom, die in fases de helm bereikt en via de stoompijp naar de koelslang loopt, waar ze condenseert en terug een vloeistof vormt, de grappa.
Waarom bereikt de stoom de helm in fases?
De stoom die ontstaat bij het koken van de druivenmost, heeft een alcoholisch en een aromatisch deel.
Niet alle alcoholische en aromatische stoffen ervaren we met onze geur- en smaakzintuigen als aangenaam. Het is daarom noodzakelijk om de ‘goede’ van de ‘slechte’ te scheiden met behulp van de fysica. Elke component (er zijn er ongeveer 300 bekend) bereikt zijn kookpunt bij een andere temperatuur. Het is nu een kwestie van de verschillende componenten tijdens het stoken te scheiden. Dit proces is het afscheiden van de kop en de staart, en het behoud van het ‘lijf’, het beste gedeelte.
Hoe is het mogelijk om de kop en de staart van de grappa te verwijderen en enkel het goede midden over te houden?
De stookmeester weet dat men tot een bepaalde temperatuur enkel de slechte stoffen krijgt, de ‘kop’ genaamd. Dit moet worden gescheiden (methylalcohol, azijn, etc) van de rest. Wat dan volgt is het middelste, goede deel, dat het ‘lijf’ wordt genoemd. Met zijn aangename geuren en smaken is het het enige deel dat van belang voor ons. Bij voortzetting van het brandproces krijgen we meer slechte producten, de ‘staart’, die ook moet worden verwijderd.
Het is de ervaring en feeling van de stookmeester die bij het scheiden van de kop en staart, de kwaliteit van de grappa bepaalt.
Hoe kan men bepalen wanneer de kop eindigt, en de staart begint?
Enkel ervaring en een goede neus helpen de stookmeester bij zijn taak.
Heeft de stookmeester een belangrijke functie?
Het is de stookmeester die de druivenmost selecteerd, en fris en geurig bewaart tot het ogenblik van het stoken.
Het is tevens zijn taak om de stookmethode en de zuiverheid van de stookketel te controleren.
Als laatste is het ook de stookmeester die het stoken opvolgt en de ‘kop’ en ‘staart’ van de grappa scheidt.
Enkel een goede stookmeester is in staat om een goede grappa te produceren.
Zijn de stookmethodes allen gelijk?
Het basisprincipe van stoken is altijd hetzelfde. Je brengt een vloeistof aan de kook, waarna je de ontwikkelde dampen condenseerd en afkoelt.
Desondanks wordt er nog een onderscheid gemaakt tussen verschillende stookmethodes.
Bij de traditionele periodieke methode wordt de destillatieketel gevuld en verhit, waarna de stoom zich verzamelt en condenseert. Vervolgens wordt de ‘kop’ en ‘staart’ verwijderd. Op het einde wordt de uitgekookte most verwijderd en de ketel gevuld, waarna het proces opnieuw begint.
Bij het continue systeem, wordt de stookketel continu gevuld met verse druivenmost, waaruit een aftreksel wordt geproduceerd (een grappa met een laag alcoholgehalte en eventuele onzuiverheden), die op zijn beurt weer wordt afgevoerd naar een scheidingskolom om de alcoholconcentratie te zuiveren van water en onzuiverheden.
Nadat de grappa de scheidingskolom heeft doorlopen wordt de ‘kop’ en de ‘staart’ van de grappa afgescheiden.
Onlangs heeft men het gemengde systeem of het systeem van dubbele distillatie geïntroduceerd.
Dit bestaat erin dat het verkregen aftreksel uit het continue systeem, in een traditionele destillatieketel in een waterbad opnieuw wordt gedestilleerd.
Deze ketels worden periodiek gevuld en geledigd, de scheiding van de ‘kop’ en ‘staart’ gebeurd op basis van de ervaring van de stookmeester.
Welke methode, afhankelijk van de hoeveelheid, er ook wordt gebruikt, als ze goed worden uitgevoerd met een basismateriaal van hoge kwaliteit, dan leiden ze allemaal tot het gewenste resultaat.
Wat is een waterbad?
Om de druivenmost te stoken in een ketel heeft men hieronder een vuur nodig. Dit proces vereist veel aandacht, omdat het niet zo simpel is om de intensiteit van het vuur te regelen.
Dankzij de inspiratie van een koperslager uit Trentino, Tullio Zadra, werd er rond het midden van de 19de eeuw, een nieuwe destilleermethode geïntroduceerd en verfijnd, en deze methode kreeg de benaming “Tullio Zadra-waterbad”.
In de waterbad-methode (bain-marie) wordt de destilleerketel met most ondergedompeld in kokend water of stoom, waardoor de most gaat koken doordat het water of de stoom zijn warmte afgeeft. Op deze manier wordt de most langzaam en gelijkmatig verhit, waardoor de gevormde stoom de nodige tijd heeft om zich met alcohol en aroma’s te verrijken, waardoor de grappa zacht en geurig wordt.
In Trentino hebben bijna alle destilleerderijen deze destillatiemethode ingevoerd, die wel meer tijd nodig heeft, maar die zonder twijfel zorgt voor een betere kwaliteit.
Hoe kunnen we grappa indelen?
Grappa kan worden ingedeeld op basis van leeftijd en op basis van hun latere productiestadia:
- Grappa (grappa giovane of grappa bianca): wordt na het stoken en na het rusten in stalen vaten overgeheveld in flessen. Hij ondergaat geen transformatie en lijkt kleurloos. Hij heeft een delicate geur en een droge, onvervalste, pure en delicate smaak.
- Gerijpte grappa (grappa riserva of grappa stravecchia): rijpt voor minstens 18 maanden op houten vaten. De kleur varieert van lichtgeel tot donker amberkleurig. De smaak is zacht en delicaat.
- Aromatische grappa: wordt uit most van aromatische druiven gewonnen, bv: Muskaat, Traminer, Müller Thurgau,…
- Gearomatiseerde grappa: aan de grappa worden kruiden, wortelen of vruchten toegevoegd die smaak en geur afgeven, bv: lievevrouwebedstro, bosbessen, frambozen, aardbeien,…